토종 검은콩 된장... 농진청 개발 '청자5호' 활용한 '서리태 토장'
샘표 관계자는 "서리태 토장은 농촌진흥청이 연구하고, 청년농부들이 정성스럽게 키운 우리 토종 검은콩 '청자5호'로 만들어낸 된장"이라며 "79년 발효명가 샘표의 노하우로 깊고 구수한 맛을 완성했다"라고 말했다.
이 관계자는 또한 "된장의 맛은 사용하는 콩과 제조 방식에 따라 크게 좌우된다"라면서 "맛있는 장맛을 위해 농촌진흥원이 개발한 토종 검은콩 '청자5호'를 선택하고, 최적의 발효·숙성 조건을 연구해 천연의 구수한 맛 성분인 아미노산이 풍부한 옛 된장의 깊고 진한 맛을 완성했다"라고 설명했다.
'청자5호'는 일반 재래종 콩보다 안토시아닌과 이소플라본 함량이 월등히 높아 맛과 영양 모두 뛰어난 것으로 알려졌다. 이러한 품종 특성이 된장의 풍미를 한층 더 높이는 요소로 작용했다.
샘표는 이번 제품에 일반 된장과 차별화된 '토장 비법'을 적용했다. 토장은 간장을 분리하지 않고 통째로 발효·숙성시켜 깊고 진한 맛이 특징인 전통 방식이다. 가마솥에서 콩을 삶고 전통 절구 방식으로 콩을 찧은 후, 콩알마다 메주를 고르게 발효시켜 불쾌한 냄새 없이 구수한 맛을 살렸다.
특히 일반 된장이 한 달 안에 빠르게 숙성되는 것과 달리, '서리태 토장'은 사계절의 온도 변화를 그대로 활용한 '온도리듬 숙성방식'을 적용했다. 이를 통해 된장이 천천히 제대로 발효되고 숙성되도록 했다.
이 제품은 2023년 8월 카카오메이커스에 처음 출시됐을 때 5일 만에 완판되는 성과를 거두었으며, 소비자 요청에 따라 앙코르 판매까지 진행된 바 있다. 소비자들은 "평소 사 먹는 된장과 구수한 맛의 차이가 확실하다", "된장찌개를 끓이면 시골 할머니 집에서 먹었던 깊고 진한 맛이 난다", "집 된장처럼 감칠맛이 좋아서 나물을 무쳐도 끝내준다" 등의 호평을 남겼다.
송소라 기자
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